Mléko v jihomoravských automatech je bezpečné, ale až po převaření

„V souvislosti s konzumací syrového mléka se mezi spotřebiteli objevují obavy o jejich zdraví. Cílem naší studie bylo získat základní informace o výskytu patogenních baktérií v syrovém mléce distribuovaném prostřednictvím mléčných automatů na území Jihomoravského kraje,“ popisuje cíl výzkumu Kateřina Bogdanovičová z Ústavu hygieny a technologie mléka FVHE VFU Brno. Mléko zdravých dojnic obvykle uvnitř mléčné žlázy baktérie neobsahuje, avšak ke kontaminaci mléka může docházet po jeho nadojení – z ovzduší, půdy, od dojičů a dalších pracovníků, při dojení i přepravě.

Studie se zabývala mikrobiologickou kvalitou syrového mléka prodávaného prostřednictvím mléčných automatů se zaměřením na výskyt patogenních baktérií. „Celkem jsme odebrali 30 vzorků mléka z 10 mléčných automatů pocházejících z 6 farem v Jihomoravském kraji. Odebrané vzorky jsme analyzovali na přítomnost indikátorových skupin baktérií a baktérií vyvolávajících onemocnění z potravin,“ popisuje postup testování Bogdanovičová.

Výsledky analýzy prokázaly, že zákazníci, kteří syrové mléko před konzumací tepelně neupraví, riskují v lepším případě zažívací potíže, v horším i vážné zdravotní problémy. „V mikrobiologické kvalitě syrového mléka z mléčných automatů byly zaznamenány značné rozdíly, a to zejména v závislosti na farmě, ze které mléko pocházelo. Zatímco některé farmy do automatů dodávají mléko po stránce mikrobiologické zcela bezpečné, mléko z jiných farem je patogenními baktériemi kontaminováno opakovaně,“ shrnuje výsledky Bogdanovičová.

Z hlediska přítomnosti patogenních baktérií analýza nepotvrdila přítomnost listerií, salmonel, kampylobakterů ani baktérií Bacillus cereus. Prokázala však zvýšené množství běžně se vyskytujících bakterií. „V jednom případě jsme naměřili překročení limitu celkového množství mikroorganismů a na jedné z farem jsme opakovaně zaznamenali vysoký výskyt baktérií čeledi Enterobacteriaceae. Ty jsou považovány za užitečný indikátor sloužící k ověření hygienických postupů při výrobě potravin a v zařízeních. Do této skupiny patří i baktérie Escherichia coli, jejichž přítomnost ukazuje na možné znečištění mléka trusem. Některé patogenní skupiny mohou vyvolávat průjmová onemocnění. E.coli byla zaznamenána ve 27 vzorcích.Ty ovšem nepřekročily hranici 1000 kolonií v mililitru mléka. Baktérie Staphylococcus aureus byly detekovány v 16 vzorcích. Kolem 50 až 75 % kmenů Staphylococcus aureus je schopno tvořit enterotoxiny, jenž u spotřebitelů vyvolávají nevolnost, zvracení a někdy i průjem,“ konstatuje pracovnice Ústavu hygieny a technologie mléka.

Nalezené baktérie ale nepředstavují důvod k obavám ani k odmítání mléka z mléčných automatů. Je však potřeba dodržovat základní hygienická pravidla. Podobně jako další živočišné produkty, je potřeba i mléko tepelně upravovat. „Převařením mléka zničíme nesporulující patogenní baktérie a minimalizujeme tak zdravotní rizika. To platí obzvláště v případě osob se sníženou imunitou, dětí, těhotných a kojících žen. Celkově lze při dodržení těchto postupů považovat mléko v jihomoravských mléčných automatech za bezpečné,“ uzavírá Kateřina Bogdanovičová.

Rozhodné slovo, zda bude automat mléko prodávat, má Státní veterinární správa České republiky. Každý farmář nebo zemědělská společnost, která chce prodávat mléko z automatu, musí mít souhlas místně příslušné Krajské veterinární správy Státní veterinární správy a splnit hygienické podmínky prodeje, které veterinární správa kontroluje. Hygienické podmínky musí dodržet vedle zemědělců také výrobci mléčných automatů.

Petr Chmelař